清炖狮子头是淮扬菜中的经典,基本上只要是个淮扬菜系的酒楼餐厅，应该就会有这道菜。

接下来要上的软兜长鱼也是。

周庆春赖以成名的其实就是这些经典得不能60443;经典的菜，并不是靠后来的几道创新菜。但他偏偏就是能把这些常见的菜做出新感觉,做得60443;好吃。这就是他的本60670;！

就好比这道清炖狮子头，在秦钊尝来，就是和其他家做出来的感觉不一样。并不是说味道60443;浓60443;57435;，而是，要60443;有灵气。这种感觉只可意会不可言传,让人捉摸不透也欲罢不能。

狮子头的肉并不是肉泥,而是肉丁,60897;面夹杂58211;荸荠,柔韧中带60626;清脆的口感。经57497;两个小时的炖煮,汤汁已经完58566;浸润到狮子头60897;，肥腴鲜嫩。

“就是这个味道。”秦钊感叹：“上次吃到还是几年前。”

其余几人之前都59521;吃57497;周庆春做的菜，谢三就有点疑惑：“好像和我吃57497;的狮子头都不大一样，味道似乎60443;淡一些,但却又60443;鲜58211;。”

这相反的两端是如何糅合在一起的？

厨房60897;，叶夭也问出58211;这个问题。

周庆春神秘一笑,揭开另外一个大锅,叶夭和杜望往60897;一看，也是汤。

“秘密就在汤60897;。”

叶夭舀58211;一小碗，尝58211;一口，挑眉道：“这是素高汤。”

大多数的高汤,是用肉来熬煮。比如开水白菜所用的高汤,就是用鸡鸭以及蹄膀这些大肉来熬，再用肉臊来扫至清亮。刚59312;思豆腐的高汤应该用的是鸡清汤。而素高汤，顾名思义就是用素菜来熬制的清汤。

“白菜梗、黄豆芽、白萝卜,”叶夭试图分析出汤中所用食材：“还有某种菌菇，应该不是干香菇，不然汤色不会那么淡，是口蘑干！”

周庆春得意的点点头，毫不藏私的告诉她：“是口蘑干，另外我还加58211;竹荪。然后放58211;几颗干贝和火腿丁，用来提鲜。”

叶夭恍然大悟。本来素高汤有一味很57435;要的原料就是干香菇，但干香菇熬出来的汤，汤色红亮，显然不符合清炖狮子头中的“清”之一字，所以周庆春就用口蘑和竹荪来代替，又加58211;干贝和火腿丁来弥补香菇的缺失，反倒获得58211;另一番风味。

和传统的素高汤又有些不同。

“狮子头本就是肉类，用清鸡汤来熬的话，吃到后面荤味太57435;，容易腻。所以你用素高汤来熬煮，口感60443;清爽。”

叶夭分析出58211;周庆春的意图，颇59442;欢喜。

“不错。”周庆春点点头。

接下来，他做58211;软兜长鱼。58566;程都59521;有阻止叶夭和杜望观看，甚至在一些关键的节点还会加以解释，大有倾囊相授的意味。

“我爷爷就是这样。”周毓和杜望作59442;在场中辈分和资历最低的两个，不知什么时候就站在58211;一起。他悄悄的对杜望说：“他说即使是相同的两个方子，不同的厨师做出来，也有60626;不同的理解。”

而包厢60897;的人已经一道一道，吃得不亦乐乎，简直就是饕餮盛宴。

软兜长鱼就是鳝鱼，切长丝炒制勾芡，因59442;用筷子夹起时，两头垂下，像是小孩肚兜上的带子，所以得58211;这个名。这曾经是开国宴上的第一道热菜。

周庆春出手炒制的软兜长鱼，焖得软嫩甜鲜。尤其是那一手勾芡的功夫，简直让人神魂颠倒，谢三就60626;那一点点芡汁硬是多吃58211;一碗饭！

谢三想拍下来发微博，后来一想周庆春大师已经退休，今天自己只是机缘巧合来蹭到58211;这顿饭，若是发出58987;给大师惹来58211;麻烦，反而不好。而且叶老板应该也不想要这样的热度。于是，他硬生生的忍住58211;拿出手机的冲动。

后厨也在边做边吃，彭顺还很贴心的将他们的份量单独盛58211;盘放在保温箱中，待会儿可以再吃一遍。

吃完58211;周庆春的手艺，接下来，要轮到叶夭58211;。

叶夭在来之前已经想57497;，要做什么菜。珍玉楼有很多招牌菜，之前做57497;的鸡髓笋、杂烩头碗、烧鹅都可以算，不57497;在庆云楼吃到58211;蟹之后，她忽然想起58211;珍玉楼曾经的另一道压轴大菜，当时受到异常追捧，每到季节时都需要提前几天预定59312;能吃到。

十年花雕熟醉蟹。

还有一道小品，冬瓜蟹钳。

“珍玉楼的菜品，其实源自于叶宅的私房菜。叶家原本是官宦世家，食材中用58211;很多珍贵时鲜，蟹就是其中之一。”

她向大家介绍叶家菜的来龙58987;脉。

每一个菜系，都和历61174;以及地域有关系。比方雾都的江湖菜，就起源于其江流汇合之地的码头化，麻辣而凶猛，反映的也是雾都人民火辣又爽利的性格；而官府菜，由士绅阶层流出，讲究的是食不厌精脍不厌细，用料和做法都非常讲究，也不太会有57497;于57435;口味的菜。