郁的香气完美的散发出来。在中华是更流行汤类做法对吗”

“不是流行，因为我国的文明历史悠久，所以饮食文化也源远流长，在历史中，绝大部分的做法都流传了下来，我们可以选用古法制作，也有现代做法，每一次改良就会形成新的烹饪技巧，我所擅长的川菜一共有五十四种烹饪方法，每一种都有对同样材料的不同做法，而我只是选了一种做出来而已。”

就像汤，就有煲汤、炖汤、煮汤、泡汤多种烹饪方式，煲汤炖汤最为常见，煮汤也挺多，而平时开玩笑所说的泡汤法也不少，比如奶汤素绘就是泡。

老外大概是理解不了这些东西的，方宏就简单的解释了一下：“今天我做的主题叫做山珍，与海味对应，凡是在陆地上的食材中比较名贵的都称作山珍。而烹饪手法是煲汤，一共三个环节，做出来后并不是一道汤，而是一道菜，如果是汤，重点就在于喝汤，而这道菜的重点在于食物。”

山珍在不同时期“山珍”有不同的含义。最早时山民所称的“山珍七件”，包括熊掌、象鼻、鹿筋、驼峰、燕窝、竹荪、猴头菇七种山货。后来有人又将其分之为“动物八珍”即熊掌、象鼻、鹿筋、驼峰、猩唇、鹿尾、猴脑、豹胎和“植物四珍”即竹荪、燕窝、香菇、银耳。随着人们生态环境保护意识的提高，目前所谓“山珍”，不再是指那些珍稀动物，而是指产于山区，由山民在自然生态环境下，辛勤培育的山货，如香菇、竹荪、平菇、口蘑白蘑、松子、栗子、香榧、银杏、核桃、竹笋等。

“这道菜不是汤吗”

方宏也没办法解释：“这是一道汤，里面的东西不出生在中华，是理解不了的。”比如银耳汤，当然是喝汤，但比如面片汤，重点当然是吃面片。

“理解不了也没关系。”一位评委开口：“既然是食物，直接尝试就行了。”

几人点头赞同。

吃就行了，废话什么。

食用鸵鸟肉的人皆是陷入了享受之中，这种肉类堪称比最顶级的烤牛排还要美味一点，而白松露橄榄油制作牛排本来就是最顶级奢侈的做法，用在鸵鸟肉身上之后，只要厨师不蠢，口感都不会差到哪儿去。

白松露橄榄油闻起来非常不好闻，不过吃起来会有浓郁的香气，也弥补了红肉本身对于鲜味上的不足。

所谓的鲜，就是鱼和羊，有腥味才有鲜味，所以，鲜味和香是有一点对立的。

而方宏的排骨就完全放弃了鲜味这种东西了。

山珍的做法，就是要做到醇厚的香，香的让人忘记一切。

各类菌类的浓郁香味，配合排骨的烟熏，发生的变化，让人惊叹。

排骨的肉口感不算是好，但是在浓郁的香味下，没人能注意到这一点。

唯一有毛病的是，几个评委不习惯吐骨头，所以硬要挑开肉然后再吃。

这个过程中，不管是评委还是食客，都全神贯注的沉入了美食之中，并没有太多的表示，只有现场低声的赞美。

方宏瞟了一眼肯尼亚代表队：“看样子，他们的实力很强劲啊，难怪能走到这里来。”

最终，双方第一道菜，都拿到了s，都算是开门红了。

接下来，就是纸包鳟鱼怼万州烤鱼了，河鱼对海鱼的大战。

第四十三章河鱼的劣势

“纸包鱼，是一种烤鱼的方式，最近这种方式在川渝大地非常火，店如同雨后春笋一样遍布川渝。”

纸包鱼，用的是三文鱼鲑鱼或者鳕鱼，因为烘烤的时候，纸锁住了水分，水分不会流失，所以鱼等于是被自己的水分蒸煮熟的。

所以同时是烤也是蒸。

而国内现在留行的纸包鱼都是鲑鱼和鳕鱼，肯尼亚用的却是鳟鱼。

鳟鱼比起鲑鱼，又高档了一步，不管是质感上还是其他方面，都有很大的领先。

更不要说对河鱼了。

关键点就在这个地方，两方都是烤鱼，一方是电烤，一方是碳烤。

问题是，中华川菜代表队用的是河鱼。

也许会有人说，河鱼有什么问题。

河鱼问题大了，欧美人因为烹饪技术的落后，所以养成了不吃骨头的习惯，所以他们不会习惯往外面吐东西，但是淡水鱼必定有很多刺，方宏不可能将刺挑干净然后再烤鱼。

去掉腥线，鱼一条一条的被放上烤架。

央视：“现在方宏大厨的劣势是河鱼与海鱼的质地差异，双方价格差距巨大，如果方宏大厨能够得到顶级分数，就足以证明他的烹饪水平远高于对手了。”

从选材上就落后，对于厨艺大赛来说，并没有什么值得称道的，因为只要你愿意，你也可以用超贵的食材，比如第一道菜的山珍，都是名贵食材，一点不便宜。

这是比赛，没人逼你用便宜货。

但既然方宏这么选择了，就有他的道理。

纸包鱼，从某种程度上讲，能留下的自有一股淡香和娇嫩的口感。

所谓鲜香，就是鱼羊的味道，河鱼真的比不上海鱼吗

如果是一个熟悉烹饪的中华主厨，他会明白，海鱼不一定能在鲜味上赢河鱼，很简单，刺越多的鱼，越鲜。

刺就是鱼类的骨架，如果刺少，要么是这鱼运动能力差，要么是这鱼很大，局部没有刺。

两种情况不管是哪一种都说明这种鱼的鲜味不是顶级的。

但是万州烤鱼的特点就并不是鲜味，而是浓郁的混合味型。

和其他川菜一样，万州烤鱼也综合了多种香味。

里面有鱼香、油香、辣椒香味、姜蒜辛香、还有豆瓣酱和豆豉。

另外打的中单独要使用鲜汤，白糖，鸡精作为底，用青菜和黄瓜大火烧开点缀。

最后还有干辣椒干花椒炒香香葱香菜，混合了数十中食材和调味料的味道。

在川菜下河菜中，这都算是混杂的最厉害的一种味道。

这，就注定了鱼的鲜味在这道菜中不会有太多的体现。

不过方宏对这道菜做了两个改变，其一是腌制的时候用的不是料酒而是五粮液，其二是刷老油改成了刷清油。

用煎炸香料的清油香气，代替老油的香气。

改变的原因也很明显，首先方宏不能提前曝光老油，因为一直用来炸虾片的老油是为b队准备的，除非确认遇不到b队，否则不能拿出老油。

其二就是在老一点的川菜中，根本就不用料酒，因为料酒本质上属于黄酒，而白酒在川地已经有接近两千年的历史了，可想而知最正宗的做法中也一定用的是白酒而不是料酒，既然用白酒，那就用最好的五粮液，而且队伍里也只有五粮液

“时间，时间”肯尼亚这一道菜的主厨并不是那个高个子马赛人，纸包鱼或者说鳟鱼的食用在肯尼亚很出名，到肯尼亚旅游的人一定会尝试两家餐厅的两种菜色，一种就是肉食系野味餐厅，一种就是树上鳟鱼餐厅。

gu903();树上餐厅当然是一个噱头，但不代表他们的食物就做的不好，因为很多时候，再好的食物也要有噱头的包装。