因为肉块太多，萧悦分了好几次才炸完，等将锅里多余的油舀出，她不仅手酸，额头都冒汗了。

肉炸好，接下来便是炒糖色。

这一步是红烧肉色泽艳丽、一看就让人流口水的关键。

萧悦只在锅里留了一层薄薄的油，将老冰糖放下去全程中小火开始炒制。

炒糖色不能心急，如果炒制不到位不是发苦就是发甜，它实际作用就只是上色，使得红烧肉成菜更加有食欲而已。

锅里的老冰糖从块状化开，颜色从浅棕色变成深棕色，散发一股子焦糖的味道。

片刻，糖浆冒起细泡，萧悦凝神抬起手，倒入一旁准备好的温水。

“歘拉——！”

水接触锅，发出了比以往都大的声音把围观顾客吓一跳，差点以为锅里要炸了。

萧悦搅动着锅铲，神色转为了放松。

这一步确实危险，若是使用凉水那还真会炸开，毕竟炒糖色时的温度是非常高的，一旦接触冷水后果可想而知。

此刻锅里的糖色在加入了温水后，颜色呈现出偏红的棕色，相比起浓厚的老抽来说更加透亮。

萧悦将它盛出一小碗，用以中途补色。

锅里剩下的就直接倒进炸制好的五花肉块，开始进行炒制。

当香味迸发，糖色裹上肉块，姜片葱段辣椒段、桂皮八角小茴香等就能一起加入锅中。

这一步要将香料的味道激发，萧悦挥动锅铲炒制这一大锅，手都快麻了。

好在不用太久，锅里香味无比充足的时候，加入一旁准备好的啤酒。

啤酒自带小麦香，相比起纯净水来说更加合适，需要加满整口锅，让啤酒没过肉块才行。